Viande cuisson lente : mes conseils pour réussir une cuisson lente

Viande cuisson lente : mes conseils pour réussir une cuisson lente

Le cuisinier pratique différents types de cuisson afin que la saveur corresponde aux besoins des consommateurs. La majorité des amateurs d’art culinaire choisissent entre la fumaison à chaud et le fumage à froid pour la conservation et la cuisson de sa viande. Pourtant, ils optent pour la cuisson lente au cas où ils veulent une viande cuite de haute qualité.

Les règles de la cuisson lente

Lorsqu’il est question d’une cuisson lente, le cuisinier a affaire à une cuisson à juste température. Couramment, cette sorte de cuisson s’appelle une cuisson basse température. Elle est une méthode économique, laquelle met le degré de chaleur en accord avec la durée de cuisson. Pour cela, les amateurs se munissent d’un fumoir et d’un thermomètre sonde. En outre, la cuisson lente est destinée uniquement à la viande. Elle produit de la viande onctueuse, raffinée et juteuse. Son avantage consiste en ce que les consommateurs profitent de la tendreté de la viande.

Ensuite, le cuisinier prépare la viande au moyen d’une fumée à une température faible et constante. Ce degré de chaleur se situe généralement entre 50 et 68 degrés. Parfois, il faut éviter la cuisson à température inférieure à 65 degrés pour prévenir l’activité des microbes. Le temps de cuisson varie de 1h30 à 4 heures selon les morceaux de viande. Pour les grosses pièces, cette durée est longue tandis qu’elle est courte pour les petits morceaux. Le tout est de cuire sa viande à juste température, constante continûment. Le thermomètre sonde sert à vérifier la température optimale. Le cuisinier perce la viande avec celui-là.

Les temps de cuisson lente

La réussite de la cuisson lente dépend de la température de la fumée et de la durée de cuisson. En fait, le cuisinier les optimise de telle manière qu’il conserve le jus de viande et le collagène des chairs. Pourtant, celle-ci n’est pas adaptée aux chairs blanches telle que les poissons et les volailles.

Ensuite,  pour les viandes de bœuf, lorsqu’il est question d’une viande peu cuite, la température idéale est d’environ  50 degrés. Mais, cela atteint les 55 degrés pour une préparation au degré de cuisson convenable. Cette température doit rester constante pendant la cuisson. Si le cuisinier choisit le filet de bœuf de 800 g, le temps de cuisson est de 1h 30.  Pour le rôti de bœuf de 800 g, la durée adéquate est d’environ 2 h. La plupart du temps, 2h30 suffisent pour cuire une côte de bœuf de 1,2 kg à une température de 55 degrés.  D’autre part, lorsqu’il s’agit d’un veau, le cuisinier cuit la viande à une température de 60 degrés. Pour un carré de veau de 1,2 kg, il semble que la durée convenable soit comprise entre 2h30 et 3h. Pour la préparation d’un filet mignon de 800 g, le cuisinier doit le laisser dans le fumoir pendant 1h45. D’ailleurs, la cuisson lente d’une viande de porc nécessite une température de 68 degrés. Sa durée de cuisson varie selon les pièces de viande. Pour le carré de porc de 1,2 kg, le cuisinier doit compter 3h avant de retirer la viande dans le fumoir.

Source : mon-fumoir.fr

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